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每颗潮汕牛肉丸里,都藏了一个江湖旧梦

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每颗潮汕牛肉丸里,都藏了一个江湖旧梦

发布日期:2019-10-29 作者: 点击:

关于牛肉丸有许多迷思,比如牛肉丸到底为什么那么弹?牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同?

而牛丸一度被评为适合囤在冰箱解馋解饿食物第一名!可见其受欢迎的程度。

潮誉坊牛肉丸.jpg

牛肉丸是带着侠气的食物。曾见到精壮汉子赤裸上身,手起刀落切肉捶丸,看得人血脉贲张。但只有真正咬下第一口,你才能体验到这种食物的奇妙,牛肉化身出弹牙的神奇质感,肉香在口腔里慢慢弥散。

新鲜跳动的牛肉,是出产好吃肉丸的第一步!大约每个潮汕人,都有一个属于自己的牛肉摊。藏身菜市场,卖牛肉,做肉丸。又或者是家附近的牛肉火锅店,下班回家顺手带上一份牛肉丸和一包丸子汤。加上芹菜末煮一碗粿条汤,就是爽落一餐。皆因这两个出处符合做出好牛肉丸的前提是,每天有新鲜牛肉流通,且对牛肉部位研究甚精,懂行的店家选整块的大腿肉,当天宰杀,新鲜送达。

牛肉丸的制作过程,在开端称得上血腥暴力!用两根七公斤的铁锤反复捶打,眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅,捶打时牛肉的筋和肉会自然分离,挑出筋来,让牛肉丸口感更加纯粹。持续半个小时,直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。棒子拉起来,牛肉浆会明显粘着的时候,加入苏打粉和盐(去油脂以及增加黏性)。

接下去这个步骤是否人工完成,则是牛肉丸好坏的分水岭,这个步骤叫做:打水。打好的牛肉泥,一边持续拍打一边加入淡盐水(其中有盐、鱼露和生粉),稀释肉浆,使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。这个过程需看操作者的手感。水和肉泥要充分混合均匀,且拍入空气,才能带来肉丸的弹牙口感。加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了,挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势,做出来的丸子光滑且均匀。

和牛肉丸一起风靡全国的,还有牛筋丸。

牛筋丸选肉可以用各种部位的边角料碎肉,得带肥带筋,打出来的肉泥里会带有粒粒牛筋,比牛肉丸更有嚼劲。咬开之后小小的气孔里冒着油花。香气比牛肉丸更加粗暴。但要小心,如果牛油味过于重或者不自然,可能是添加了猪油或者其他增味剂。

潮誉坊,13年来严格把关其品牌牛肉丸生产,采用新鲜牛肉制作而成,沿用传统工艺和配方,确保其品质,口感达到较高的标准。坚持保护潮汕特色文化遗产手打牛肉丸,传承了潮汕牛肉丸的原汁原味。

潮誉坊牛肉丸.png


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关键词:潮汕牛肉丸,牛筋丸,潮誉坊

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