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潮汕手打牛肉丸!

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潮汕手打牛肉丸!

发布日期:2019-08-14 作者: 点击:

称赞潮汕牛肉丸,最贴切的形容词就是“弹牙”。星爷在《食神》里面用牛肉丸打乒乓球的场景,让人对神乎其技的牛肉丸充满了向往。牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。

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食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸汕头本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。称赞一粒牛肉丸, 用得最多最贴切的形容词是什么?答曰:“弹牙”。但“弹牙”要到一个什么程度?星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景,让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。牛肉丸一定要“够弹、够劲、够香”,可以达到这个标准的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”。

做靓的潮州牛肉丸,首先当然要选靓牛肉,用潮汕地区的黄牛最好,因为潮汕牛在盐碱地生活,营养价值高,肉质特别细腻。而做丸的肉,必须是每日新鲜运抵广州的牛腿肉。别看一颗小小的牛肉丸,要真把它做好,那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打,牛丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。不过打也不能乱打,而是相当讲究。捶打要用两条长方形的铁棒,一条足3斤重。起先捶打要用锤子窄的一面,稍后要用宽的一面,而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重,10公斤的牛肉,师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。

牛腿肉捶成软绵的肉酱后,接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是,还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块,使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里,就可以下锅了。趁着新鲜牛丸一出锅,马上叫上一碗先吃为快。狠狠地咬一大口,牛丸劲 道十足。口腔部分神经的反射度也跟着灵敏起来,分明能觉察到有一丝肉汁伴随着这个过程。如果稍许留意,可以看见光滑的牛肉丸内部其实“千疮百孔”,分布着些许孔洞,这大概就是它们弹牙、柔韧的秘密。光是靓牛丸已经抢尽风头,因此汤底也只能默默退居二线,沦为配角了。潮汕本地牛丸吃法平易简单,讲究的就是牛肉的原味,对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求,用牛骨头吊汤底,不但不会抢了牛丸的风头,还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。潮州牛肉丸少不了沙茶酱。沙茶酱主要由花生仁、芝麻仁、鱼露、蒜头、虾米、葱头、辣椒等几十种原料磨碎熬制而成。一尝沙茶酱的味道,就可知师傅的底子。


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关键词:牛肉丸,牛筋丸

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