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正宗的潮汕牛肉丸,为何一般地方做不出来?

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正宗的潮汕牛肉丸,为何一般地方做不出来?

发布日期:2019-07-29 作者: 点击:

很多美食都是无法跨越地域界限的,是当地人文、水土和文化的一部分。那种打着地域美食招牌的餐厅,真正能做出地道原味的其实很少。就像国外的中餐馆,做出来的“中国味道”很多时候多少是迎合了当地人的口味而作出的“改良品”,严格来说也不算正宗。

牛肉丸

肉丸是一种常见的平民小食,而潮汕牛肉丸又是其中一种颇具特色的“丸中优品”,作为潮汕地区的特产和著名小吃,吃过的人无不对其弹牙浓香的口感竖起大拇指。

那么,作为一种为大众普遍认可的地域食品,它应该具备什么样的特点所算得上正宗呢?

首先是原料的选材,正宗的潮汕牛肉丸一般选用生长达到一定年龄的公牛和黄牛的后腿肉作为原料,目的是要保证生出来的丸子弹性要够。

再者,对牛肉的新鲜度要求特别高,很多潮汕牛肉丸厂家每天都是早晨六七点就开始生产,就是为了要配合牛肉的屠宰,也因为早上的温度一般较低,比较利于牛肉的保鲜,而如果是下午的生产,那么也必须是下午屠宰的牛肉才可以,早上屠宰的牛肉放到下午是绝对做不出优质的牛肉丸的。

多地区的牛肉多多少少都有灌水的成分,而在潮汕,这是绝对不允许的,不是屠宰场的良心,而是灌水的牛肉做不出潮汕牛肉丸,这是这种产品对于制作条件的限制。

当然,最考究的还是潮汕牛肉丸的独特工艺,正宗潮汕牛肉丸的生产流程可以用繁琐来形容。

先是起肉,任何的筋、油在生产牛肉丸的过程中都是必须剔除的。如果要做牛筋丸,那对材料的要求又是另外一回事,因为添加了牛筋和一些带肥的部位,吃起来更有嚼劲,牛油香气也更浓郁,而牛肉丸的口感则相对细腻一些。

打浆,这也是最具工艺价值的步骤。传统做法是手工打浆,充分调出肉中的胶质,在拍打的过程中也注入了空气,使牛肉丸吃起来中空松脆,一口咬下去自带“爆浆”效果。

可见,优质的牛肉丸不是那么容易就能做出来的。


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关键词:潮汕牛肉丸,牛筋丸

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