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潮汕牛肉丸——舌尖上的蹦床

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潮汕牛肉丸——舌尖上的蹦床

发布日期:2019-07-03 作者: 点击:

潮汕人是怎么盯上牛的呢?农耕文化下,牛像宝贝一样值钱,当然不能随便吃。那些老牛、病牛弃之可惜,肉质还糙。中原人喜欢炖,牛肉中粗大的肌肉纤维被炖得软烂,香料的滋味也随之炖进了肉里,但这不符合潮汕人对原汁原味的想象。这就逼迫它们钻研出一套“庖丁解牛”技法——顺应牛肉不同部位的纹理切出花样繁杂的薄片,涮着吃,口感嫩,还香甜。这就成为现在我们吃的潮汕牛肉火锅。

嫩肉都用来做火锅了,较韧的牛腿肉也要充分利用。上个世纪中期,潮汕人结合了客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法,发明了以黄牛腿肉为原材料的潮汕牛肉丸。半个多世纪过去,牛肉丸随潮汕人对牛肉精细分割的技艺流传下来。

牛肉丸

潮汕牛丸是潮汕小吃中的一种,制作原料主要有牛肉、生粉等,都是广东出名的小食,讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛丸、牛筋丸两种,其中牛丸肉质较为细嫩,牛筋丸就是牛肉丸度加进的嫩筋以升嚼劲。

清末同民国初期,有好多乡下农民挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛丸好有特色,就将它移植过来。但潮汕人并不是简单的将客家牛丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。由于潮汕人制作的牛丸好过传统农夫技高一筹,更为幼细考究,故潮汕制作的牛丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作没多久,好快就盛行成潮汕一区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。

传统乡下打的牛丸,是用菜刀的刀背,如果效果差,且力道不够,就会影响打出的肉浆质量,潮州人就改用两特制的铁棒,每条三斤重,面呈方形或者三角形,用对手轮流打,左右开弓,直至将牛肉打成肉浆。加少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再锤,随后用大盆盛装,加方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手出力捞挞至肉浆粘手而不跌落,然后用手揸肉浆,握紧拳迫成丸,用勺子挖出放入温水盆里面,而且用慢火煮丸约8分钟,捞起牛丸。

听说好的牛丸丢在地下可以蹦起老高,以前的牛肉丸都是手工制,或者可以作此表演,由于全由人工制作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式都就日渐稀少。随着来汕的外地人和老汕头人希望尝到那些“跌落地还可以打到老高”的手打牛丸的要求都日益强烈,这个才令好的手打牛丸重现“江湖”。

传统牛丸的制作,要成片用钝器锤揜到泥,才可以令肉泥保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后具有强韧的弹性和爽顺的口感。一粒刚刚煮熟的牛丸,点一点沙茶,轻轻一咬,牛丸汁“呲”一声溅出,给Q弹爽脆的丸子在唇齿间翻转,越嚼越觉鲜甜。牛筋丸就是用上等黄牛腿纯肉加牛嫩筋制作,爽口弹牙,好有嚼劲。

潮汕人遍布世界各地,或者他们有一些已经多年没有踏足过乡下。幼时的记忆会随着年龄的增长逐渐淡忘。但唯独不能忘却的是乡下的味道。牛丸对于漂泊在外的潮汕人来说,不仅仅是可口的食物,还是孩童时插在筷子上细细品味的童年记忆,心中牵肠挂肚的乡下味,无论走得再远,漂泊得再久,总会有一种味道在舌尖提醒他们,家在哪!


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关键词:潮汕牛肉丸,潮汕小吃,牛肉丸做法

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